Prendete una lingua di bestia grossa e strofinatela tutta con 30 grammi di salnitro finché s'imbeva del medesimo; 24 ore dopo lavatela varie volte con acqua fredda, e così umida, strofinatela con sale abbondante e lasciatevela per 8 giorni, ponendola in un recipiente e voltandola tutte le mattine nella salamoia che in tal modo si produce. Finalmente mettetela al fuoco con acqua diaccia, con la sua salamoia e un mazzetto d'odori, nonché una cipolla steccata con 2 garofani. Fatela bollire per 3 o 4 ore, spellatela calda, e servitela fredda con contorno di gelatina, Num. 51.
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con acqua fredda, e così umida, strofinatela con sale abbondante e lasciatevela per 8 giorni, ponendola in un recipiente e voltandola tutte le mattine
Prendete animelle di capretto, o di agnello; scottatele appena nell'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di maiolica con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carote trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassettine di grossa carta, per esempio come quella da musica, e mettete in ognuna di queste una porzione proporzionata di animelle insieme con la suddetta preparazione; indi disponete le cassette medesime sopra una graticola, e fate cuocer lentamente a fuoco di brace, ponendo attenzione che la carta non si abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele su di un piatto nelle loro cassette.
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Prendete animelle di capretto, o di agnello; scottatele appena nell'acqua bollente, pulitele e mettetele in un recipiente di maiolica con olio
Mettete 2 piccioni, convenientemente puliti, in una cazzaruola con burro, prosciutto e un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolla novellina ed una carota. Salate quanto occorre e lasciate rosolare 12 o 15 minuti. Poi bagnateli con brodo, e, a mezza cottura, aggiungetevi le loro rigaglie, dei pezzi di animelle, già scottate e spellate, e in ultimo, quando son quasi cotti, alcuni tartufi affettati. Quando li avrete bagnati col brodo, versateci anche mezzo bicchiere di vino bianco, che avrete già fatto scemare di metà al fuoco, in un recipiente a parte. Poi fate bollire a fuoco lento, aggiungete un altro pezzo di burro intriso nella farina, oppure un pizzico di farina soltanto, e prima di mandarli in tavola, togliete il prosciutto e il mazzetto di odori, e strizzatevi un po' d'agro di limone.
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, versateci anche mezzo bicchiere di vino bianco, che avrete già fatto scemare di metà al fuoco, in un recipiente a parte. Poi fate bollire a fuoco
Fate rosolare in un tegame 2 perniciotti con mezzo bicchier di olio e sale necessario; indi ritirateli, mettete nello stesso tegame un po'di pangrattato, di scorza di limone, un poco di sugo del limone medesimo, un bicchier di vino bianco, altrettanto brodo, 4 coccole di ginepro ammaccate, ed un'acciuga ben tritata: fate bollire questa salsa per alcuni minuti, indi passatela per lo staccio; rimettetela al fuoco in altro recipiente, unitevi i perniciotti già rosolati, che avrete intanto tagliati a pezzi, e fate soffrigger tutto per altri 10 o 12 minuti. Poscia preparate in un piatto alcuni crostini di pane arrostito, versatevi in mezzo i pernicìotti colla salsa, e servite all'istante.
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'acciuga ben tritata: fate bollire questa salsa per alcuni minuti, indi passatela per lo staccio; rimettetela al fuoco in altro recipiente, unitevi i
Si possono conservare i pomodori per l'inverno mediante la semplice salamoia. Prendete dei pomodori perfettamente maturi; metteteli interi e senza pigiarli entro dei vasetti di vetro o di terraglia, e versatevi sopra, fino a ricoprirli, una salamoia composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoia prima di versarla sui pomodori. Poscia, affinchè questi non vengano a galleggiare, ma anzi rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente, il quale turerete infine con pergamena, o con adatto turacciolo.
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galleggiare, ma anzi rimangano totalmente immersi, vi sovrapporrete un piattino, od una piccola lastra di lavagna che entri con facilità nel recipiente
Stendete sul fondo di un recipiente tante fettuccine di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di prosciutto; adagiatevi i tordi, mettendo del burro fra l'uno e l'altro, aggiungetevi un poco di sedano, mezza carota trinciata sottilmente, alcuni garofani, e 3 o 4 coccole di ginepro ammaccate: poi fate cuocere a fuoco moderato, tenendo coperto il recipiente. Dopo 20 minuti rivoltate i tordi, bagnateli con un poco di vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirateli dal fuoco, mettendo i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme con qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate bollire ancora per pochi minuti. Dopo potete servire.
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Stendete sul fondo di un recipiente tante fettuccine di lardo quante ne occorrono per coprirlo tutto; spargetevi sopra alquanti pezzetti di
Mettete in un recipiente un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, e 2 o 3 spicchi d'aglio pure trinciati, del ramerino, sedano, 2 cucchiaiate d'olio, un pezzetto di burro e un po' di prosciutto tagliato a pezzetti: fate soffrigger tutto per alcuni minuti: indi ponete al fuoco la lepre, già spellata, sventrata e tagliata a pezzi; salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Bagnate a poco a poco, con un bicchier di vin bianco ed altrettanto brodo: poscia aggiungete del sugo, o conserva di pomodoro, un pugno di funghi secchi, spezie, lasciando finir di cuocere lentamente e tenendo coperto il recipiente, scoprendolo solo qualche volta per rimestare il tutto.
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Mettete in un recipiente un bel pezzo di burro, una cipolla trinciata, e 2 o 3 spicchi d'aglio pure trinciati, del ramerino, sedano, 2 cucchiaiate d
Procuratevi 10 o 12 costolette di cignale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra un mezzo litro di buon vino bianco, ma non dolce, mezzo bicchiere di olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate il composto in fusione per una notte; indi ritirate da questa preparazione le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi il composto, che già avrete fatto bollire a parte disfacendovi dentro 2 acciughe; aggiungete poco dopo del sugo di pomodoro, lasciando finir di cuocere a fuoco moderato; in ultimo legate l'intinto con un po'di pangrattato, e sarà fatto.
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Procuratevi 10 o 12 costolette di cignale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra
Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le avete cotte.
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Poco prima di servirle cospargetele di prezzemolo tritato. Poi deponetele ad una ad una in un vassoio, se non volete servirle nel recipiente dove le
Scegliete per questo piatto il pesce a taglio, per esempio: il tonno, l'ombrina, il ragno, il dentice, ecc. Nettatelo, togliendogli le scaglie; lavatelo, asciugatelo bene, infarinatelo e mettetelo, tutto un pezzo, a rosolare con poco olio. Levatelo asciutto, gettate via l'olio che rimane e mettetelo in disparte. Frattanto, in un recipiente pulito, fate, soffriggere, con olio abbondante, un battuto fatto con mezza cipolla, un pezzo di sedano e alquanto prezzemolo, pepe e sale. Quando sarà rosolato, versatevi molto sugo di pomodoro (Num. 19) e lasciatelo bollire ancora un poco. Infine metteteci il pesce per finire di cuocerlo, voltandolo spesso, e servitelo poi col suo intinto, che deve essere denso.
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mettetelo in disparte. Frattanto, in un recipiente pulito, fate, soffriggere, con olio abbondante, un battuto fatto con mezza cipolla, un pezzo di sedano e
Pestate nel mortaio 3 grossi spicchi d'aglio e un pezzo di peperone rosso. Mettete questo composto al fuoco, in un tegame di terra, con olio quanto occorre, e quando avrà soffritto, aggiungetevi un bicchiere di liquido fra acqua e vino. Accomodateci il pesce, e poco dopo versatevi sugo di pomodoro, e salatelo. Fatelo bollire a fuoco ardente e tenete il recipiente coperto; avvertite di non toccare mai il pesce per non romperlo, e in pochi minuti lo avrete cotto.
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, e salatelo. Fatelo bollire a fuoco ardente e tenete il recipiente coperto; avvertite di non toccare mai il pesce per non romperlo, e in pochi minuti
Pulite una bella trota, raschiandola e sventrandola secondo l'uso; accomodatela poscia in una pesciaiuola, insieme con del vino bianco allungato con acqua, cipolla trinciata, sale e poco pepe, e lasciatela bollire per circa 20 minuti. Intanto, in altro recipiente, ponete a cuocere la quantità di piselli che vi abbisogna, con burro, cipolla trinciata, prezzemolo, sale e spezie, bagnandoli man mano coll'intinto stesso della trota e dimenandoli affinchè non prendano di abbruciaticcio; cotti che siano, metteteli in un piatto, adagiatevi sopra la trota e servite ben calda.
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acqua, cipolla trinciata, sale e poco pepe, e lasciatela bollire per circa 20 minuti. Intanto, in altro recipiente, ponete a cuocere la quantità di
Scegliete 2 di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, evitando di ferirvi colle punte delle pinne, che sono acutissime e pericolose: poi metteteli in un recipiente adatto con un bicchiere di vin bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro intriso nella farina, e una giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora; indi accomodate i pesci in un piatto, lasciando entro il recipiente l'intinto; fate concentrare questo su di un fuoco più gagliardo, e versandolo infine sui pesci, servite caldo.
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acutissime e pericolose: poi metteteli in un recipiente adatto con un bicchiere di vin bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro intriso nella farina
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente, insieme con le beccacce, in un recipiente nel quale avrete fatto già soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone ed alcune foglie di salvia; salate convenientemente, lasciando cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra.
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Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente, insieme con le beccacce, in un recipiente nel
Pulite a dovere le tinche; tenetele per circa mezz'ora in un recipiente con olio, ramerino tritato fino, sale e pepe; poscia fatele sgocciolare, spolverizzatele di pangrattato e arrostitele sulla gratella al fuoco di brace.
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Pulite a dovere le tinche; tenetele per circa mezz'ora in un recipiente con olio, ramerino tritato fino, sale e pepe; poscia fatele sgocciolare
Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni garofani, sale e pepe. Lasciatelo cosi marinare per circa 2 ore: indi fatelo sgocciolare, spolverizzatelo con pangrattato ed arrostitelo allo spiede, o sulla gratella, ungendolo più e più volte collo stesso condimento.
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Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni
Per arrostire uno storione intero bisogna sceglierlo piuttosto piccolo. Raschiatelo con un coltello onde togliergli le squame; pulitene le branchie, estraetene le interiora, lavatelo, praticatevi qua e là vari buchi con la punta di un coltello, introducendo in essi altrettanti pezzetti di acciuga salata; mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con 2 bicchieri di olio, sale, il sugo di 2 limoni, prezzemolo tritato e alcune foglie di pepolino. Quindi accomodatelo nello spiede, cospargetelo di sale, involgetelo in una grossa carta bianca, spalmata internamente con burro, e fatelo così girare al fuoco per un'ora.
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salata; mettetelo poscia per 6 ore in un recipiente con 2 bicchieri di olio, sale, il sugo di 2 limoni, prezzemolo tritato e alcune foglie di pepolino
Versate poi in un recipiente 50 grammi di burro sciolto e, lavorandolo col mestolo, gettatevi 3 torli d'uovo uno alla volta. Unite a questo composto 200 grammi di farina di Ungheria, il lievito quando sarà cresciuto del doppio, 4 cucchiaiate di latte a poco per volta, una presa di sale e un cucchiaino di zucchero. Lavorate l'impasto finchè non si stacca dal recipiente. Allora spargetevi con lo staccio un velo sottile di farina comune, e mettetelo a lievitare in luogo tiepido dentro il suo recipiente; quando l'impasto sarà cresciuto, versatelo sulla spianatoia, cosparsa di farina, e spianatelo col matterello fino allo spessore di mezzo dito.
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Versate poi in un recipiente 50 grammi di burro sciolto e, lavorandolo col mestolo, gettatevi 3 torli d'uovo uno alla volta. Unite a questo composto
Prendete quindi 225 grammi di farina, fateci un buco in mezzo e versateci 20 grammi di zucchero, 5 grammi di sale e un uovo. Mescolate bene queste tre cose insieme, poi aggiungete 150 grammi di burro a pezzetti e incominciate a intridere la farina, per formare a poco a poco un pastone che metterete in un recipiente per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato, quando sarà gonfiato bene, e lavorando sempre tutto il miscuglio versateci 5 uova, una alla volta. Infine mettete il recipiente in luogo tiepido e chiuso, e allorché il composto sarà lievitato, rimestatelo alquanto e riempitene a metà 20 stampini scannellati di latta, che avrete già unti con burro liquido e spolverizzati con farina e zucchero a velo.
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in un recipiente per lavorarlo meglio. Unite a questo il panino lievitato, quando sarà gonfiato bene, e lavorando sempre tutto il miscuglio versateci
Ponete in un recipiente 6 cucchiaiate di farina e 3 di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone, e un'oncia di burro fine. Impastate assieme il tutto con un cucchiaio di legno, in modo da ottenerne una pasta morbida, sì, ma salda, aggiungendovi anche un poco di uovo, se è necessario. Ponete questa pasta su di una tavola, e mescolate fino a che possiate facilmente rotolarla con la mano e formarne dei piccoli pani della lunghezza di un dito. Collocateli sopra un foglietto bianco di carta, e spalmateli con chiara di uovo 2 o 3 volte, innanzi di porli al forno, che dev'essere caldo come pei biscotti.
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Ponete in un recipiente 6 cucchiaiate di farina e 3 di zucchero in polvere, un uovo, la corteccia grattugiata di mezzo limone, e un'oncia di burro
Mettete 6 torli d'uova in un recipiente profondo, con 250 grammi di zucchero e una cucchiaiata di farina di grano. Lavorate bene il tutto per mezz'ora servendovi di un mestolo.
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Mettete 6 torli d'uova in un recipiente profondo, con 250 grammi di zucchero e una cucchiaiata di farina di grano. Lavorate bene il tutto per mezz
Finalmente mettete il composto in una teglia unta con burro diaccio e spolverizzata con un po' di zucchero a velo misto a farina, osservando che il composto resti alto 3 dita almeno nel recipiente in cui deve cuocere.
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composto resti alto 3 dita almeno nel recipiente in cui deve cuocere.
Prendete 50 grammi di cioccolata alla vainiglia, grattatela e mettetela in un recipiente assai fondo con 200 grammi di zucchero in polvere e 6 torli d'uovo, dimenando bene il tutto con un mestolo. Poscia aggiungetevi 150 grammi di farina di grano e continuale a lavorare il composto per più di mezz'ora. In ultimo aggiungetevi le chiare delle uova adoperate, già montate a parte, mescolando adagio adagio.
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Prendete 50 grammi di cioccolata alla vainiglia, grattatela e mettetela in un recipiente assai fondo con 200 grammi di zucchero in polvere e 6 torli
Prendete 200 grammi di lievito e scioglietelo in un recipiente profondo come una catinella con 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14), intridendovi tanta farina da formare un pane consistente. Se fosse d'inverno fate scaldare un poco il latte.
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Prendete 200 grammi di lievito e scioglietelo in un recipiente profondo come una catinella con 2 decilitri di latte (Vedi nota a pag. 14
La farina di cui vi servirete sarà, in tutto, chilogrammi 1,700. Dopo aver formato il pane suddetto, lasciatelo stare in mezzo al rimanente della farina in modo che ne sia circondato da uno strato alto un dito. Mettete il recipiente in luogo non freddo ed al riparo dell'aria, e quando il pane avrà lievitato, per la qual cosa occorreranno 8 o 10 ore, secondo la stagione, disfatelo e rifatelo più grosso aggiungendovi altri 2 decilitri di latte e la farina occorrente.
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farina in modo che ne sia circondato da uno strato alto un dito. Mettete il recipiente in luogo non freddo ed al riparo dell'aria, e quando il pane avrà
Incidete questo pane col coltello e mettetelo a lievitare vicino al fuoco, a calore moderato, e in un recipiente coperto nel quale avrete messo un gocciolo di latte.
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Incidete questo pane col coltello e mettetelo a lievitare vicino al fuoco, a calore moderato, e in un recipiente coperto nel quale avrete messo un
Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre aggiungete 15 grammi di colla di pesce a poco per volta.
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Cotta che sia, versatela in un recipiente largo e battetela così calda con la frusta, forte forte, finché abbia montato, e battendola sempre
Mettete al fuoco mezzo litro di latte in un recipiente piuttosto largo. Intanto spaccate 3 uova, separate i torli dalle chiare e battete bene quest'ultime con la frusta gettandovi anche una presa di sale.
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Mettete al fuoco mezzo litro di latte in un recipiente piuttosto largo. Intanto spaccate 3 uova, separate i torli dalle chiare e battete bene quest
Ritirata poscia dal fuoco la cazzaruola, lasciatene raffreddare il contenuto, che passerete per lo staccio raccogliendolo in altro recipiente. Unitevi allora 8 torli di uova, 6 chiare, del cedro candito trinciato, e rimestate a lungo onde il tutto si assimili. Finalmente, unta all'interno una forma con burro liquefatto, versatevi il composto e fate cuocere a bagnomaria, coprendo la forma con un testo di ferro su cui sia stato disposto un poco di fuoco.
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Ritirata poscia dal fuoco la cazzaruola, lasciatene raffreddare il contenuto, che passerete per lo staccio raccogliendolo in altro recipiente
Prendete un litro di latte e fatelo bollire per più di un'ora con 100 grammi di zucchero rompendo ogni tanto col mestolo il velo che formerà alla superfice. Poi passatelo da un colino e quando si sarà diacciato versatelo in un recipiente dove avrete già frullato 8 rossi d'uovo e 2 chiare.
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superfice. Poi passatelo da un colino e quando si sarà diacciato versatelo in un recipiente dove avrete già frullato 8 rossi d'uovo e 2 chiare.
Togliete il gambo, o picciolo, a 2 chilogrammi di fragole, passatele allo staccio, unite al prodotto 8 ettogrammi di zucchero in polvere, poi mescolate e lasciate in riposo il miscuglio per una intera notte, entro un recipiente di terraglia.
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mescolate e lasciate in riposo il miscuglio per una intera notte, entro un recipiente di terraglia.
Prendete alcune mele cotogne, ben mature, tagliatele a fette e togliete loro il torsolo. Poi mettetele al fuoco coperte d'acqua e lasciatele bollire coperte, senza mai toccarle, finché saranno ben cotte. Allora versatele in uno staccio molto fitto, e raccogliete in un recipiente tutta l'acqua che scolano, senza però spremerle. Pesate quindi l'acqua, mettetela di nuovo al fuoco con egual peso di zucchero bianco, e fatela bollire lasciando la cazzaruola scoperta. Quando lo zucchero fa la perla, la gelatina è fatta.
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coperte, senza mai toccarle, finché saranno ben cotte. Allora versatele in uno staccio molto fitto, e raccogliete in un recipiente tutta l'acqua che
Prendete un chilogrammo di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 300 grammi di belle ciliege ed altrettanto di lamponi. Togliete i noccioli ed i gambi, o piccioli, a tutte queste frutta, spremetene il succo in un recipiente di terraglia, passatelo per lo staccio e lasciatelo in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo però il vaso ben turato onde non abbia a svanire la fragranza.
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noccioli ed i gambi, o piccioli, a tutte queste frutta, spremetene il succo in un recipiente di terraglia, passatelo per lo staccio e lasciatelo in
Prendete 2 chilogrammi di ciliege marasche; prendete altresì 100 grammi di ciliege nere e levatene tutti i gambi; ponete le frutta in un recipiente di terraglia, pigiatevele e lasciate in riposo per 24 ore.
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Prendete 2 chilogrammi di ciliege marasche; prendete altresì 100 grammi di ciliege nere e levatene tutti i gambi; ponete le frutta in un recipiente
Prendete una quantità di foglie di rose e riempitene un recipiente intercalando a suoli foglie di rose e zucchero in polvere. Coprite ermeticamente il recipiente e tenetelo al sole finché lo zucchero non si sia strutto. Allora riempite il vaso con alcool e, dopo 2 giorni, passatelo per lo staccio.
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Prendete una quantità di foglie di rose e riempitene un recipiente intercalando a suoli foglie di rose e zucchero in polvere. Coprite ermeticamente
Mettete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella, 10 grammi di garofani e 10 grammi di vainiglia, il tutto ben pesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi, e lasciate in fusione per 10 o 12 giorni, avvertendo di tener turato il recipiente.
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di vino a 32 gradi, e lasciate in fusione per 10 o 12 giorni, avvertendo di tener turato il recipiente.
In 2 litri di eccellente rum mettete in fusione la scorza di 4 aranci, tenendo ben turato il recipiente. Dopo 8 giorni ponete al fuoco un litro d'acqua con 4 limoni tagliati a pezzi; lasciatela bollire per un. quarto d'ora, e dopo averne ritirati i limoni, versatela così bollente in un catino in cui abbiate già messo 2 chilogrammi di zucchero bianchissimo in pezzi, che farete sciogliere completamente.
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In 2 litri di eccellente rum mettete in fusione la scorza di 4 aranci, tenendo ben turato il recipiente. Dopo 8 giorni ponete al fuoco un litro d
Fate abbrostolire 100 grammi di caffè, soppestatelo, e, tuttora caldo, mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con 2 litri di panna bollente, che avrete già allestita; coprite allora il vaso e lasciatelo in disparte. Dopo mezz'ora sbattete ben bene, con una sistola d'ottone, 12 o 14 chiare d'uovo, riducendole in una fitta spuma e quasi come neve; unitevi a poco a poco la panna suddetta, dopo averla passata per lo staccio onde separarne i frantumi del caffè, e seguitate a sbattere; aggiungetevi poscia 350 grammi di zucchero in polvere, facendovelo incorporare perfettamente, ponendo tutto sul fuoco e tramenando sempre, finché cominci a condensarsi.
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Fate abbrostolire 100 grammi di caffè, soppestatelo, e, tuttora caldo, mettetelo in un recipiente di terraglia insieme con 2 litri di panna bollente
Schiacciate e passate a forza per staccio 300 grammi di fragole ben mature, il succo di un arancio e quello di un limone, raccogliendo il tutto in un recipiente. Frattanto fate bollire per 10 minuti, a cazzaruola scoperta, 300 grammi di zucchero in mezzo litro d'acqua. Passate anche questi per lo staccio, mescolate ogni cosa, e gelate nella sorbettiera.
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recipiente. Frattanto fate bollire per 10 minuti, a cazzaruola scoperta, 300 grammi di zucchero in mezzo litro d'acqua. Passate anche questi per lo
Gettate la cioccolata a pezzetti nel recipiente dove volete cuocerla, unitevi l'acqua suddetta e quando sarà calda rimuovetela acciocché si sciolga bene. Appena avrà alzato il bollore, ritiratela dal fuoco e frullatela per 5 minuti. Poi fatele alzare nuovamente il bollore e servitela caldissima.
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Gettate la cioccolata a pezzetti nel recipiente dove volete cuocerla, unitevi l'acqua suddetta e quando sarà calda rimuovetela acciocché si sciolga
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sul recipiente stesso in cui questa cuoce, poiché tali minestre si raffreddano facilmente.
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sul recipiente stesso in cui questa cuoce
Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lavatela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, lasciandovela per pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e, dato che da cotta ne vogliate adoprare quanta ne sta in un pugno, mettetela in un recipiente, aggiungendovi 2 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 300 grammi di ricotta, un poco di noce moscata, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto. La ricotta passatela e, se fosse sierosa, spremetela in un tovagliuolo.
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recipiente, aggiungendovi 2 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 300 grammi di ricotta, un poco di noce moscata, spezie e sale, impastando e
Prendete 600 grammi di maccheroni lunghi alla napoletana, e date loro due terzi di cottura in acqua poco salata. Frattanto mettete al fuoco un pentolino di latte, e quando bolle gettateci 140 grammi di gruiera grattato e 140 grammi di burro, sciogliendoli bene col mestolo. Ciò fatto, versate subito questo miscuglio in un recipiente dove avrete già posti i maccheroni sgrondati dall'acqua, e rimestate col mestolo acciocché il formaggio non si coaguli. Fate così finire di cuocere i maccheroni, avvertendo che a cottura completa vi resti un po'di sugo. Allora levateli, e versateci 80 grammi di parmigiano grattato. Quindi serviteli.
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questo miscuglio in un recipiente dove avrete già posti i maccheroni sgrondati dall'acqua, e rimestate col mestolo acciocché il formaggio non si
Per far lessare il pesce, specialmente il pesce grosso, che è il più adatto per questo, si adopra un apposito recipiente, detto « pesciaiola », che ha la forma di una cazzuola oblunga, munita di un doppio fondo mobile bucherellato, che serve per sollevare il pesce quando è cotto ed estrarlo dal suo brodo senza romperlo.
La cucina di famiglia
Per far lessare il pesce, specialmente il pesce grosso, che è il più adatto per questo, si adopra un apposito recipiente, detto « pesciaiola », che
Tritate sul tagliere una quantità di carne, lessa, oppure già cotta in qualsiasi maniera, purché senza intingoli, e a tal'uopo potrete servirvi di quella avanzata alla mensa; unitevi pure un poco di prosciutto tritato a parte, quindi, insieme con la carne, mescolate qualche cucchiaio di pappa cotta nel brodo o nel latte, nonché un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio se vi aggrada. Mettendo poscia questo battuto in un recipiente, unitevi 2 o più uova, secondo la sua quantità, del parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimescolate assai bene ogni cosa, e dell'impasto ottenuto formatene tante polpette, le quali, dopo averle avvolte nel pangrattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
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nel brodo o nel latte, nonché un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio se vi aggrada. Mettendo poscia questo battuto in un recipiente, unitevi
Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo con spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce. Generalmente, prima di servirlo in tavola, lo si lascia un brevissimo istante prosciugare in un recipiente bucato, oppure stendendolo su di un foglio di carta sugante grigia.
La cucina di famiglia
servirlo in tavola, lo si lascia un brevissimo istante prosciugare in un recipiente bucato, oppure stendendolo su di un foglio di carta sugante grigia.
Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di zucchero, lasciandovele per parecchie ore, o meglio per un giorno intiero; poscia ritiratele, immergetele nella pasta, fatta d'acqua e farina, e friggetele in padella sino a far prender loro un bel colore.
La cucina di famiglia
Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nocciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di
Ungete col burro una cazzaruola od una stampa che possa contenere il tutto ed accomodatevelo a strati, mettendo prima uno strato di scaloppe, poi uno di prosciutto ed uno di fettine di formaggio. Quindi strizzateci un po'di limone, e così di seguito fino ad empire quasi completamente il recipiente.
La cucina di famiglia
di prosciutto ed uno di fettine di formaggio. Quindi strizzateci un po'di limone, e così di seguito fino ad empire quasi completamente il recipiente.
Mettete al fuoco, in cazzaruola, un pezzo di burro, e quando comincia a struggersi versatevi un pizzico di farina mescolando bene col mestolo affinchè non attacchi, pure prendendo il colore nocciola. Allora versatevi, a poco per volta, mezzo bicchiere d'acqua calda e quindi aggiungetevi uno spicchio di cipolla, qualche striscia di carota, alcuni gambi di prezzemolo, di sedano e di basilico, legati assieme. Quando l'acqua bolle, gettatevi la carne nonché un altro pezzo di burro, e condite con sale e pepe bianco. Coprite il recipiente con un foglio, sul quale sovrapporrete il coperchio, e fate bollire adagino. A mezza cottura, togliete il mazzetto di odori, e aggiungete un pizzico di funghi, secchi o freschi, tagliati minutamente.
La cucina di famiglia
carne nonché un altro pezzo di burro, e condite con sale e pepe bianco. Coprite il recipiente con un foglio, sul quale sovrapporrete il coperchio, e fate
Accademia della crusca